Rajouteu à voz idèe chonq chints granmes éd roaisins sés qu’oz éreu détrimpés din do’i ieu pi dgouttès apreu.

Touilleu toute aveuc ène mouvétte, pi rajouter : trinte granmes éd sé, ène boéne pinchie d’poéve, ène pinchie d’épices et pi coér deux chints grammes éd chuque in pouide.

Értouilleu, pi infitcheu din chés breuilles (soin à n’point aller d’trop vite, ni meume d’én point nin baler d’trop : si a gonfe, ch’est aladon qu’chés breuilles i claqueront).

Fichleu chés morcieux éslon vo gout, pi aplacheu zzés dsu ène cléyétte d’hérchéle.

Din un tchuvier, métte do’i ieu à bolir. Plongeu ddin cho’c cléyétte aveuc chés boudins. I feut qu’a s’tiènche à l’intour éd 95°.

Tchitteu tchuire in-ne vintainne éd minutes. Mileu qua meume qu’i n’y euche point un morcieu qui viènche érmonter. Si a tombe, i feut pitcher ddin aveuc éne adjuile pour qu’échl air al s’in voéche et pi qu’chés breuilles i n’claq’té point.

Satcheu cho’c cléyétte. Tchitteu réfroédir trintchilmint. Au momint d’minger, i feut griller din un fu d’bos o bien dsu des chindes cœudes… tout duchmint.

Vous pouvez ajouter 500 g de raisins de Corinthe, épluchés, lavés et gonflés à l’eau tiède et bien égouttés.

Ajouter 30 g de sel, une pincée de poivre, une pincée d’épices et 200 g de sucre cristallisé.

Mélanger puis remplir les boyaux (pas trop sinon la préparation gonfle en cuisant et risque de faire tout éclater).

Ficeler les boudins à la longueur désirée, les ranger sur une clayette en osier.

Plonger la clayette dans un chaudron d’eau bouillante, obtenir une température voisine de 95 degrés, la maintenir.

Laissez cuire pendant environ 20 minutes. Surveiller si un morceau ne remonte pas à la surface. Si cela arrive, piquez-le avec une aiguille pour évacuer l’air de la cloque et éviter que le boudin n’éclate..

Retirer la clayette. Laisser refroidir. Au moment de déguster, les faire griller sur un feu de bois ou des cendres chaudes, le tout très lentement.

In Picardie, os ons foait l’meume cose, mais aveuc éch qu’os avoéme, conme mettons des poérions, pi a donnè l’flamique !

En Picardie, nous avons fait la même chose mais avec ce que nous avions sous la main, par exemple des poireaux, et voilà la flamiche !

Oz avez éplutcha dvant chés poérions in inlvant chés bouts vérts éd chés feuilles pi oz avez copa in piots morcieux d’un chintiméte et dmi à deux chintimétes chés parties blanques. O zz’avez passa à l’ieu, égouta, sala pis poévra. Étindez zzés su cho’p pate sans dépasser chés limites éd cho’t tortiére. Plachez ichi pi  lo quiques morcieux d’beurre pi quiques ronds d’ognon. Ramnez din ch’mitan chés bords éd pate éd maniére à rmucher chés poérions. D’cho’f façon-lo oz érez des plis d’pate qu’i sront conme autant d’roéyons. Pitchez chu dsu aveuc él pointe d’un coutieu. Chés piots treus i laichront passer cho’v vapeur pour qu’a s’seuve pendant qu’al tchuit.

Mettez llé din un four bien cœud, dusqu’à qu’cho’p pate al fuche couleur dora. Finir cho’c tchuisson su chu dsu d’éch foéyer. Cho’f flamique al sro à point quante cho’p pate d’in-dsu al sro ramollie. Conme o, oz érez inne flamique à plos (ch’est-à-dire à plis). Pour chés épaisseurs éd pate (i y o dz’amateus) o peut l’rimplacher pèr un rond d’pate pu finne d’éch diaméte éd cho’t tortiére qu’o l’foait tnir in l’pinchant aveuc cho’p pate d’édsous qu’al a rchu chés poérions.

Vous avez préalablement épluché les poireaux en enlevant l’extrémité verte des feuilles et vous avez coupé en petits morceaux de 1,5 à 2 centimètres les parties blanches. Vous les avez passées à l’eau, égouttées, salées et poivrées. Étendez-les sur la pâte sans dépasser les limites de la tourtière. Placez çà et là quelques morceaux de beurre et quelques ronds d’oignon. Ramenez vers le centre les bords de pâte de façon à enfermer les poireaux. Vous obtiendrez ainsi des plis de pâte qui seront comme autant de rayons. Piquer le dessus avec la pointe d’un couteau. Ces petites ouvertures permettront à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

Mettez au four bien chaud jusqu’à ce que la croûte ait pris une belle couleur dorée. Achevez la cuisson sur le dessus du foyer. La flamiche sera à point quand la pâte supérieure sera amollie. Vous aurez ainsi « inne flamique à plos », c’est-à-dire à plis.

Ceux qui n’aiment pas ces épaisseurs de pâte (qui ont leurs amateurs) peuvent les remplacer par un rond de pâte plus léger, du diamètre de la tourtière, et qu’on fait adhérer en pinçant avec le flanc qui a reçu les poireaux.

Métte din éne gatte : cho’f frainne, éch chuque, cho’p pinchie d’sé, chés troés ganes d’œus, éch beurre (qu’oz érez foait fonne édvant), et pi cho’l levure (qu’oz érez yeu soin d’él touiller din un molé d’lait chucrè et pi tiéde). Rajoutez coér éch chuque vanillè.

Patrichez tout o aveuc vos mains dusqu’à temps qu’cho’p pate a n’attaque pu à vos doéts. S’i nin feut, érméttez do’f frainne pour avoér inne belle pate à tarte.

Tchittez vo gatte din inne plaque cœude asseu (à l’intour éd 50°). Pleumez vos pémes à tchuire. Quante est foait, o blassez éne tourtiére aveuc du beurre, et pi aveuc do’f frainne.

Vo pate al est vnue molle. Érpatritchez llé coér un molé, et pi oz aplachez-llé din vo tourtiére in rmontant dsu chés bords.

Décopez chés pémes pleumèes in tranches et pi posez zzés pour nin métte él plus qu’o porez. Achteure, o balrez ch’chuque et pi cho’c cannelle (in ll’étreumant) et pi, pèr chi pèr lo, quiques bouts d’beurre édsu.

O n’avez pu qu’à rabatte cho’p pate qu’al dépasse à ch’pourtour. O foaites un couvért mais o tchittez un tchot treu qu’oz appélle éne écminèe. Infornez toute, aveuc éne piéche éd tissu dsu à 50, ch’thérmostat à 1. Tchittez llé éne démie heure pi o montrez ch’four à 200°, ch’thérmostat à 5. Atténne 20 minutes.

Lo, o satchez ch’watieu et pi aveuc un pinceu, o blassez cho’c croute aveuc un œu touillè. Érméttez coér à tchuire quiques minutes, qu’a fuche bien dorè. A y est !

Mettre la farine dans un récipient, ajouter le beurre fondu, le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, la levure préalablement délayée dans un peu de lait sucré tiède (30°), enfin un paquet de sucre vanillé.

Travailler le tout avec les mains jusqu’au moment où la pâte ainsi obtenue se décolle des doigts, ajouter de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte à tarte.

Laissez reposer dans un endroit chaud (50°) ; pendant ce temps, épluchez un kilo de pommes à cuire, beurrez et farinez une tourtière.

Vous obtenez une pâte souple, la travailler un peu, l’étaler dans la tourtière avec les mains en remontant sur les bords. Couper les pommes en lamelles et les répartir, ajouter la cannelle et le sucre, bien coller en rabattant les bords, faire une cheminée. Mettre à monter (four à 50° ou au thermostat 1), recouvert d’un torchon (30 minutes), puis, sans le retirer du four, monter à 200°, thermostat 5 pendant 20 minutes. A la sortie du four, badigeonner le dessus avec un œuf battu, remettre à cuire pour dorer, c’est délicieux. 100 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, une pincée de sel, 50 g de levure de boulanger 3 jaunes d’œufs, une cuillère à café de cannelle.

Mettre la farine dans un récipient, ajouter le beurre fondu, le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, la levure préalablement délayée dans un peu de lait sucré tiède (30°), enfin un paquet de sucre vanillé.

Travailler le tout avec les mains jusqu’au moment où la pâte ainsi obtenue se décolle des doigts, ajouter de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte à tarte.

Laissez reposer dans un endroit chaud (50°) ; pendant ce temps, épluchez un kilo de pommes à cuire, beurrez et farinez une tourtière.

Vous obtenez une pâte souple, la travailler un peu, l’étaler dans la tourtière avec les mains en remontant sur les bords. Couper les pommes en lamelles et les répartir, ajouter la cannelle et le sucre, bien coller en rabattant les bords, faire une cheminée. Mettre à monter (four à 50° ou au thermostat 1), recouvert d’un torchon (30 minutes), puis, sans le retirer du four, monter à 200°, thermostat 5 pendant 20 minutes.

A la sortie du four, badigeonner le dessus avec un œuf battu, remettre à cuire pour dorer, c’est délicieux.

Ch’qu’i feut pour 4 personnes : 500 g éd frainne, 3 œus, 5 chl éd lait, 50 g éd chuque ésmoule, 1 dl éd créme fraiche, 80 g éd burre fondu, 20 g d’élvure éd boulindjer, 200 g éd roaisins sés, éne pinchie d’tchot sé.Foaire tiédir éch lait pi foaire fonde échl élvure.

Din éne gatte, mettez chés 500 g éd frainne, foaites un treu din ch’mitan, mettez-y ch’chuque, éch sé, ézz œus et pi l’créme.

Touillez. Mettez ch’lait pi értouillez dusqué temps qu’él pate a s’décolle ; à ch’momint lo, mettez chés roaisins sés gonflès din un molé d’ieu, ajoutez ch’burre fondu pi touillez conme i feut.

Prépèrez vo moule pi beurrez llé bien in ddin tout autour.

Vérsez l’pate à mi heuteur,  pi foaites él-lé lver deux heures durant din un indroét boén-et-cœud dusqu’in heut d’éch moule.

Mettez tchuire 25 minutes din un four cauffé à 160°.

Faire tiédir le lait et y faire fondre la levure. Mettre la farine dans un grand saladier, faire un trou au milieu et y verser le sucre, le sel, les œufs et la crème. Mélanger jusque ce que la pâte se décolle puis ajouter le lait et travailler la pâte. Ajouter les raisins secs gonflés dans un peu d’eau, bien mélanger. À la fin, incorporer le beurre fondu en continuant de travailler.

Beurrer des moules. Y verser la pâte jusqu’à mi-hauteur et laisser lever jusqu’au bord du moule pendant 2 heures environ dans un endroit chaud.

Faire cuire au four 25 minutes à 160°.

D’éch watieu battu, o nin dvisoét déjo in 1653. A ch’momint-lo, oz apploait o du « pain àz œus », pi quante o lit chl’ércette, o comprind pourquoè… I feut atténne 1900 pour trouvoér pour él premier cœup, ch’nom d’watieu battu. Énhui i y-o éne confrérie d’éch watieu battu qu’al o mis in plache éne sorte éd réglémint qu’i feut suire pour qu’a fuche du véritabe watieu battu.

La première mention du gâteau battu date de 1653. Il était alors appelé « pains aux œufs », et à la lecture de la recette on comprend pourquoi… Il faut attendre 1900 pour trouver la première mention des termes « gâteau battu ». Aujourd’hui il existe une confrérie du gâteau battu qui a mis au point un cahier des charges à respecter pour mériter l’appellation « gâteau battu ».

Aplacheu cho’f frinne din inne gate, mette aveuc : éch beurre fondu, chu chuque, chu bran d’vin, chu sé pi chés ganes d’œus, et pi cho’l lvure, qu’oz aveu yeu soin d’touilleu dvant din un molé d’ieu tiéde. Apreu tout eu, rajouteu des blancs d’œus battus in neiges. Touilleu toute aveuc ses mains dusqu’à temps qu’cho’p pate a s’décolle éd ses douots.

Beurreu 4 moules à cotes éd tchinze cm dé heut. Y vérseu din chaque 1/4 éd cho’p pate. Tchitteu lveu tout preu d’éch fu in rcouvrant chés moules.

Quante est lvè, mette din ch’four (four cœud). I feut qu’cho’p pate al fuche élvèe dusqu’au bord d’éch moule pour povoér él-l’inforneu.

Tchitteu tchuire à peu preu 20 mn. Pour qu’a voèche, i n’feut point foaire pour é-moins qu’4 gatieux.

Mettre la farine dans un saladier, y ajouter le beurre qu’on aura préalablement fait fondre, le sucre, le cognac, le sel et les jaunes d’œufs, et enfin la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Ensuite, ajouter les blancs d’œufs battus en neige. Mélanger avec les mains jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux doigts.

Beurrer 4 moules à côte de 15 cm de haut. Y répartir la pâte. Laisser lever prêt d’une source de chaleur en couvrant les moules. Enfourner dans un four à … Il faut que la pâte ait levé jusqu’au niveau du bord du moule avant de l’enfourner. Laisser cuire environ 20 mn. Pour des raisons pratiques, ne pas faire moins de quatre gâteaux à la fois.

– 500 g. ed pate brisèe (qu’o treuvarez aisémint din chés boutiques).
– 1 kg éd peumes é-terre (qu’is n’és défont point)
– 20 cl éd crinme fraiche
– 100g éd lèrd salè copè in tchots bouts
– 1 gane d’œu
– 1 ongnon hachillonnè
– du sé pi du poève

Éplutcher chés peumes é-terre, bien zzés lavurer pi zzés coper in tchots morcieux. Étaler l’mitan d’chol pate din l’fond d’éch plot. I feut tchitter passer l’ pate éd 2 cm. Éparde un molé d’ pémes é-terre din ch’fond : mette du sé, du poéve et pi un molé d’ongnons. Foaire des couches éd pémes é-terre et pi d’lérd dusqu’à tant qu’a fuche épais d’10 cm.

Foaire pré-cauffer ch’four à 200 °C. Placher chol  crinme fraiche su chés pémes é-terre. Étaler l’eute mitan d’pate pour qu’a foaiche un couvèrt in pinchant chés bords tout autour. Dorer aveuc ch’gane d’œu.

Aveuc un coutieu, foaire des roaies su ch’couvért, pour qu’ a fuche bieu. Foaire tchuire din ch’four éne heure édmi durant.

– 500 g de pâte brisée ou deux pâtes prêtes
– 1 kg belles pommes de terre à chair ferme
– 20 cl de crème fraîche
– 100 g de lard salé en fines tranches
– 1 jaune d’œuf
– 1 oignon haché
– sel, poivre.

Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en fines lamelles. Étendre la moitié de la pâte et foncer le plat en laissant dépasser les bords d’environ 2 cm. Couvrir ce fond d’un peu de pommes de terre. Saler, poivrer et ajouter une partie de l’oignon. Puis disposer dessus des pommes de terre, le lard et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients sur une hauteur de 10 cm.

Préchauffer le four à 200°C. Mettre la crème fraîche sur les pommes de terre. Étendre l’autre moitié de la pâte et la déposer en couvercle en laissant dépasser les bords et les pincer. Dorer au jaune d’œuf et entailler en plusieurs endroits ce couvercle de pâte avec un couteau (pour l’esthétique).

Faire cuire au four pendant 1h30.

Désosser le canard et le farcir avec une farce de foie de canard, de dés de foie gras et de dés de truffe pelés revenues dans du beurre, 250 g de lard de poitrine frais et 150 g de filet de lapin. Quand tout est mélangé, le flamber d’un verre de cognac, assaisonner, mouiller de jus de viande, laisser refroidir puis piler le tout avec une demi-cuillère de duxelles et 2 œufs.
Abaisser au rouleau une partie de la pâte pour lui donner une forme ovale, étaler une couche de farce de porc, mettre dessus le canard refroidi, couvrir avec une autre couche de pâte. Faire une ouverture au milieu pour que, durant la cuisson, la vapeur puisse s’échapper. Dorer à l’œuf battu.

Cuire au four, à petit feu, pendant au moins une heure. Laisser refroidir et introduire quelques cuillerées de gelée préparée avec du jarret et des pieds de veau, des os et du cervelas.

Foaisez 8 quéroettes à vo mode.

Achiyonnez bien fin vos champignons, in minme temps qu’chés 2 échalotes, méttez din éne castrole chés 50 g éd burre qu’o frez fonde pour y métte chés champignons pi zz’échalotes, qu’o laichrez tchuire tout duchmint pindant dix minutes, inlvez pi essapissez, ajoutez 5 dl éd crinme pi touillez toute insanne.

Étreumez vos crèpes, pi méttez su chatchène éne tranche éd gambon, 2 tchuilléres éd champignons, roulez-zzés pi platchez-zzés tous les huit insanne din un plot à griller.

Rmucher avec éch restant d’crinme pis épardez dsus chés 80 g éd gruiyère rapé.

Foaire gratiner din un four à 180° pindant dix minutes à peu près.

Sèrvir bien cœud.

Préparez 8 crêpes à votre façon.

Hachez bien fin vos champignons, en même temps que les 2 échalotes, mettez dans une casserole les 50 g de beurre qu’ vous ferez fondre pour y incorporer les champignons et les échalotes, que vous laisserez cuire tout doucement pendant 10 minutes, enlevez et égoutez, ajoutez 5 dl de crème et mélangez tout.

Étalez vos crêpes, et mettez sur chacune une tranche de jambon, 2 cuillérées de champignons, roulez-les mettez-les dans un plat à griller.

Recouvrir avec le restant de crème et répartissez les 80g de gruyère rapé.

Faire gratiner dans un four à 180° pendant dix minutes à peu prés.

Servir bien chaud.