Chés andgilles à l’mode éd Picardie / Les anguilles à la picarde
Chol Picardie al est éne terre à andgilles, même si ch’est din l’ieu qu’os zzés treuve ! Os in déteupe din tous ches intailles au long d’el Sonme, seurtoute pindant chés courts-jours pi à chl’érnouvieu. Quand qu’i foait froéd, ézz’indjiles is s’mucht’t din chés wases. Os savez-ti qué quand qu’is sont parès, is s’in vont s’érproduire din chol mer dés Sargasses, din chés Antilles !

Ichi, in Picardie, os l’minge finquée à ch’fu d’bos. Est pour cho qu’ch’est si boin pi qu’os s’in rapapine !

La Picardie est une terre d’anguilles, même si c’est dans l’eau qu’on les trouve ! Il y en a dans tous les étangs le long de la Somme, surtout à l’hiver et au printemps. Quand il fait froid, les anguilles se cachent dans la vase. Savez-vous que quand elles sont adultes, elles vont se reproduire dans la mer des Sargasses, aux Antilles !

En Picardie, on les mange fumées au feu de bois. C’est pour ça que c’est si bon, et qu’on s’en pourlèche les babines !

O povez zz’arringer conme o l’foait coèr innhui à chu Hourdé. A n’est poa complitché.

Au preume, oz inlvez chol pieu (o bien o l’wardez si oz aimez miu), pi o copez vos bétals in tchots morcieux. Foaisez rnir au beurre ène douzaine éd tchots ognons intiers. Quante i sont bièn dorés, o rajoutez vos morcieux d’andgilles. Couvrez d’ieu à heuteur, avuc un boin boutchet d’pérsil, pis sé, poève (pis méme tchèques cleus d’girofe, qu’a donne du gout). Rmettez ch’couvért à vo castrole, pis tchittez tchuire tout duchmint, tout duchmint.

Quante est tchuit, inlvez ch’boutchet pi chès ognons.

Din ène gatte, touillez des ganes d’us avuc un molé d’vinaigue. Vérsez din vo castrole, in touillant in déhor d’éch fu (pasqu’o poroète avoèr ed l’amelétte !).

N’y o pus qu’a sèrvir bièn cœud. Est boin à nin rlétcher ses lipes !N’y én o qu’i métt’t du vin blanc in plache éd ieu. Mais a done souvint des surions. Veut miux boère éch vin à pert.

Vous pouvez les préparer comme on le fait encore aujourd’hui au Hourdel. Ce n’est pas compliqué.

Dépouillez, ou ne dépouillez pas, suivant les goûts, les anguilles et coupez-les en morceaux. Dans une casserole et dans du beurre, faites revenir, qu’ils soient bien dorés, une douzaine de petits oignons entiers. Ajoutez les morceaux d’anguille, que vous ne faites pas revenir. Immergez-les d’eau, presque à hauteur, salez, poivrez et condimentez d’un fort bouquet de persil et même de quelques clous de girofle. Laissez mijoter, casserole ouverte.

Après cuisson parfaite, retirez le bouquet et les oignons.

Dans un bol, délayez des jaunes d’œuf avec un soupçon de vinaigre, puis ajoutez cette liaison aux anguilles, en remuant constamment la casserole, et cela hors du feu pour éviter que ça ne se transforme en omelette !

Servez très chaud. C’est à s’en lécher les doigts !

Certains remplacent l’eau par du vin blanc. Mais ça donne souvent des aigreurs. Il vaut mieux boire le vin à part.

Par Aimé SAVARY « Fleurimond ch’fiu » (Bieutchéne)

Éch boudin picard / Le boudin picard
Éch boudin, a n’est mie seulmint picard, o nin trouve din gramint d’poéyis. Mais ch’boudin i foait partie d’éch patrimoéne tchulinaire d’él Picardie. Adon, y avoait un momint pértchitchuyer din chés campagnes, ch’étoait ch’qu’o lonmoait « él tripèe » : ch’jour doù qu’o tuoait ch’coéchon. Ch’jour-lo il étoait un molé éspécial. Quante éch coéchon il avoait tè chartutè, ch’étoait ch’répilet : l’famille pi chés amis is leu réunissoai’t pi is mingeoai’t insanne… du boudin ! Le boudin, ce n’est pas typiquement picard. On en trouve dans beaucoup de régions. Mais le boudin fait partie du patrimoine culinaire de la Picardie. Avant, il y avait un moment particulier dans les campagnes, c’était ce qu’on appelait « la tripée » : le jour où on tuait le cochon. C’était un moment qui sortait de l’ordinaire. Quand le cochon avait été découpé, on faisait un baquet : la famille et les amis se réunissaient et mangeaient ensemble… du boudin !
Pour foaire du vrai boudin d’pèr ichi, conme o nin mingeoait din l’temps à l’tripèe : prinde chonq chints granmes éd panne fraique (éch cros d’éch coéchon audsu d’chés rongnons), coper in morcieux, nin foaire fonde él mitan ; éne mitan d’lite éd sang frais d’coéchon ; troés lives d’ongnons qu’oz o hachès pi tchuits au sain (soin qu’i n’fuch’té point décolorès).

Rajouteu à voz idèe chonq chints granmes éd roaisins sés qu’oz éreu détrimpés din do’i ieu pi dgouttès apreu.

Touilleu toute aveuc ène mouvétte, pi rajouter : trinte granmes éd sé, ène boéne pinchie d’poéve, ène pinchie d’épices et pi coér deux chints grammes éd chuque in pouide.

Értouilleu, pi infitcheu din chés breuilles (soin à n’point aller d’trop vite, ni meume d’én point nin baler d’trop : si a gonfe, ch’est aladon qu’chés breuilles i claqueront).

Fichleu chés morcieux éslon vo gout, pi aplacheu zzés dsu ène cléyétte d’hérchéle.

Din un tchuvier, métte do’i ieu à bolir. Plongeu ddin cho’c cléyétte aveuc chés boudins. I feut qu’a s’tiènche à l’intour éd 95°.

Tchitteu tchuire in-ne vintainne éd minutes. Mileu qua meume qu’i n’y euche point un morcieu qui viènche érmonter. Si a tombe, i feut pitcher ddin aveuc éne adjuile pour qu’échl air al s’in voéche et pi qu’chés breuilles i n’claq’té point.

Satcheu cho’c cléyétte. Tchitteu réfroédir trintchilmint. Au momint d’minger, i feut griller din un fu d’bos o bien dsu des chindes cœudes… tout duchmint.

 

Pour faire du vrai boudin de Picardie, comme on en mangeait dans le temps à la tripée : prendre 500 g de panne fraîche (le gras du cochon, au-dessus des rognons), couper en morceau, en faire fondre la moitié ; un demi-litre de sang de porc ; 1,5 kg d’oignons hachés et cuits au saindoux (ne pas les décolorer).

Vous pouvez ajouter 500 g de raisins de Corinthe, épluchés, lavés et gonflés à l’eau tiède et bien égouttés.

Ajouter 30 g de sel, une pincée de poivre, une pincée d’épices et 200 g de sucre cristallisé.

Mélanger puis remplir les boyaux (pas trop sinon la préparation gonfle en cuisant et risque de faire tout éclater).

Ficeler les boudins à la longueur désirée, les ranger sur une clayette en osier.

Plonger la clayette dans un chaudron d’eau bouillante, obtenir une température voisine de 95 degrés, la maintenir.

Laissez cuire pendant environ 20 minutes. Surveiller si un morceau ne remonte pas à la surface. Si cela arrive, piquez-le avec une aiguille pour évacuer l’air de la cloque et éviter que le boudin n’éclate..

Retirer la clayette. Laisser refroidir. Au moment de déguster, les faire griller sur un feu de bois ou des cendres chaudes, le tout très lentement.

Par Jean-Luc VIGNEUX (Adville)

 

L’flamique à poérions / La flamiche picarde
Quoè qu’ch’est qu’éne flamique ? A n’sroait ti point chol pizza picarde ? Din chés poéyis doù qu’i foait cœud, il ont prins éne pate, is ll’ont étalèe pi is ont étreumè dsu tout ch’qu’is avoai’t à mier : des tomates, édz anchoés, des poévrons…

In Picardie, os ons foait l’meume cose, mais aveuc éch qu’os avoéme, conme mettons des poérions, pi a donnè l’flamique !

Qu’est-ce qu’une flamiche ? Ne serait-ce pas la pizza picarde ? Dans les régions où il faut chaud, on a pris une pâte, on l’a étendu et on a réparti dessus ce qu’on avait à manger : des tomates, des anchois, des poivrons…

En Picardie, nous avons fait la même chose mais avec ce que nous avions sous la main, par exemple des poireaux, et voilà la flamiche !

Prindez chonq chint grammes éd frainne, chint grammes éd beurre, chint grammes éd sain, un œu pi un dmi verre d’ieu. Pétrichez, étindez vo pate aveuc un rondlet su inne couche assez finne din inne tortiére graissa d’façon qu’cho’p pate al déborde largémint.

Oz avez éplutcha dvant chés poérions in inlvant chés bouts vérts éd chés feuilles pi oz avez copa in piots morcieux d’un chintiméte et dmi à deux chintimétes chés parties blanques. O zz’avez passa à l’ieu, égouta, sala pis poévra. Étindez zzés su cho’p pate sans dépasser chés limites éd cho’t tortiére. Plachez ichi pi  lo quiques morcieux d’beurre pi quiques ronds d’ognon. Ramnez din ch’mitan chés bords éd pate éd maniére à rmucher chés poérions. D’cho’f façon-lo oz érez des plis d’pate qu’i sront conme autant d’roéyons. Pitchez chu dsu aveuc él pointe d’un coutieu. Chés piots treus i laichront passer cho’v vapeur pour qu’a s’seuve pendant qu’al tchuit.

Mettez llé din un four bien cœud, dusqu’à qu’cho’p pate al fuche couleur dora. Finir cho’c tchuisson su chu dsu d’éch foéyer. Cho’f flamique al sro à point quante cho’p pate d’in-dsu al sro ramollie. Conme o, oz érez inne flamique à plos (ch’est-à-dire à plis). Pour chés épaisseurs éd pate (i y o dz’amateus) o peut l’rimplacher pèr un rond d’pate pu finne d’éch diaméte éd cho’t tortiére qu’o l’foait tnir in l’pinchant aveuc cho’p pate d’édsous qu’al a rchu chés poérions.

Prenez 500 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de saindoux, 1 œuf, 1/2 verre d’eau. Pétrissez, étendez votre pâte au rouleau en couche assez fine et posez-la sur une tourtière graissée de façon à ce que la pâte déborde largement.

Vous avez préalablement épluché les poireaux en enlevant l’extrémité verte des feuilles et vous avez coupé en petits morceaux de 1,5 à 2 centimètres les parties blanches. Vous les avez passées à l’eau, égouttées, salées et poivrées. Étendez-les sur la pâte sans dépasser les limites de la tourtière. Placez çà et là quelques morceaux de beurre et quelques ronds d’oignon. Ramenez vers le centre les bords de pâte de façon à enfermer les poireaux. Vous obtiendrez ainsi des plis de pâte qui seront comme autant de rayons. Piquer le dessus avec la pointe d’un couteau. Ces petites ouvertures permettront à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

Mettez au four bien chaud jusqu’à ce que la croûte ait pris une belle couleur dorée. Achevez la cuisson sur le dessus du foyer. La flamiche sera à point quand la pâte supérieure sera amollie. Vous aurez ainsi « inne flamique à plos », c’est-à-dire à plis.

Ceux qui n’aiment pas ces épaisseurs de pâte (qui ont leurs amateurs) peuvent les remplacer par un rond de pâte plus léger, du diamètre de la tourtière, et qu’on fait adhérer en pinçant avec le flanc qui a reçu les poireaux.

 

par Marius DEVISMES (Saigneville)

Éch patrouillard / Le patrouillard
O dit étou talibure din ch’Pas-de-Calais. Ch’est un watieu qu’il est aisè à foaire, qu’il o gramint d’gout pi qu’i dvroait plaire à tértous. A rsanne à ch’qu’oz appélle in français « un chausson aux pommes », mais est pu gros, pi, asseurè qu’a doét éte gramint pu boin… On dit aussi talibure dans le Pas-de-Calais. Il s’agit d’un gâteau facile à faire, qui a beaucoup de goût et qui devrait plaire à tout le monde. Il ressemble à ce qu’on appelle en français « un chausson aux pommes », mais c’est plus gros, et probablement meilleur…
N’obliez point d’acater : 250 g éd frainne, 100 g éd beurre, 50 g éd chuque (in pore), inne pinchie d’sé, 50 g d’élvure éd boulindjer, 3 ganes d’œus, inne tchuillére éd canélle, du chuque vanillè, pi un tchilo d’pémes à tchuire.

Métte din éne gatte : cho’f frainne, éch chuque, cho’p pinchie d’sé, chés troés ganes d’œus, éch beurre (qu’oz érez foait fonne édvant), et pi cho’l levure (qu’oz érez yeu soin d’él touiller din un molé d’lait chucrè et pi tiéde). Rajoutez coér éch chuque vanillè.

Patrichez tout o aveuc vos mains dusqu’à temps qu’cho’p pate a n’attaque pu à vos doéts. S’i nin feut, érméttez do’f frainne pour avoér inne belle pate à tarte.

Tchittez vo gatte din inne plaque cœude asseu (à l’intour éd 50°). Pleumez vos pémes à tchuire. Quante est foait, o blassez éne tourtiére aveuc du beurre, et pi aveuc do’f frainne.

Vo pate al est vnue molle. Érpatritchez llé coér un molé, et pi oz aplachez-llé din vo tourtiére in rmontant dsu chés bords.

Décopez chés pémes pleumèes in tranches et pi posez zzés pour nin métte él plus qu’o porez. Achteure, o balrez ch’chuque et pi cho’c cannelle (in ll’étreumant) et pi, pèr chi pèr lo, quiques bouts d’beurre édsu.

O n’avez pu qu’à rabatte cho’p pate qu’al dépasse à ch’pourtour. O foaites un couvért mais o tchittez un tchot treu qu’oz appélle éne écminèe. Infornez toute, aveuc éne piéche éd tissu dsu à 50, ch’thérmostat à 1. Tchittez llé éne démie heure pi o montrez ch’four à 200°, ch’thérmostat à 5. Atténne 20 minutes.

Lo, o satchez ch’watieu et pi aveuc un pinceu, o blassez cho’c croute aveuc un œu touillè. Érméttez coér à tchuire quiques minutes, qu’a fuche bien dorè. A y est !

Ingrédients : 250 g de farine,Ingrédients : 250 g de farine, 100 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, une pincée de sel, 50 g de levure de boulanger 3 jaunes d’œufs, une cuillère à café de cannelle.

Mettre la farine dans un récipient, ajouter le beurre fondu, le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, la levure préalablement délayée dans un peu de lait sucré tiède (30°), enfin un paquet de sucre vanillé.

Travailler le tout avec les mains jusqu’au moment où la pâte ainsi obtenue se décolle des doigts, ajouter de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte à tarte.

Laissez reposer dans un endroit chaud (50°) ; pendant ce temps, épluchez un kilo de pommes à cuire, beurrez et farinez une tourtière.

Vous obtenez une pâte souple, la travailler un peu, l’étaler dans la tourtière avec les mains en remontant sur les bords. Couper les pommes en lamelles et les répartir, ajouter la cannelle et le sucre, bien coller en rabattant les bords, faire une cheminée. Mettre à monter (four à 50° ou au thermostat 1), recouvert d’un torchon (30 minutes), puis, sans le retirer du four, monter à 200°, thermostat 5 pendant 20 minutes. A la sortie du four, badigeonner le dessus avec un œuf battu, remettre à cuire pour dorer, c’est délicieux. 100 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, une pincée de sel, 50 g de levure de boulanger 3 jaunes d’œufs, une cuillère à café de cannelle.

Mettre la farine dans un récipient, ajouter le beurre fondu, le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, la levure préalablement délayée dans un peu de lait sucré tiède (30°), enfin un paquet de sucre vanillé.

Travailler le tout avec les mains jusqu’au moment où la pâte ainsi obtenue se décolle des doigts, ajouter de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte à tarte.

Laissez reposer dans un endroit chaud (50°) ; pendant ce temps, épluchez un kilo de pommes à cuire, beurrez et farinez une tourtière.

Vous obtenez une pâte souple, la travailler un peu, l’étaler dans la tourtière avec les mains en remontant sur les bords. Couper les pommes en lamelles et les répartir, ajouter la cannelle et le sucre, bien coller en rabattant les bords, faire une cheminée. Mettre à monter (four à 50° ou au thermostat 1), recouvert d’un torchon (30 minutes), puis, sans le retirer du four, monter à 200°, thermostat 5 pendant 20 minutes.

A la sortie du four, badigeonner le dessus avec un œuf battu, remettre à cuire pour dorer, c’est délicieux.

Par Jean-Luc VIGNEUX (Adville)

Ch’galuchon / Le galuchon
Ch’galuchon ch’est éne sorte éd brioche picarde qu’al est foaite aveuc des roaisins ddin. Os allez dire éq du roaisin, ch’est un fruit qu’i n’pousse point gramint in Picardie. Os avez seurmint raison, mais os savez-ti qu’in Picardie i y-o gramint d’indroéts qu’is délonm’t « chés vignes » ? Au Moéyénage, os trouvoait des vingnes din 318 commeunes ! I nn’avoait point d’trop dsu ch’poroé, mais putot inddin chés terres, lo doù qu’éch temps il est pu sé. Y avoait étou des vignes in Artoés, à Cambrai, pi meume amon chés Flaminds ! Aveuc éch récaufmint, pétète éq chés vingnes is rvaront pi qu’os rinfiquerons des roaisins picards din chés galuchon ? Le galuchon est une sorte de brioche picarde faite avec des raisins. Vous allez dire que les raisins ne sont pas un fruit picard. Vous avez probablement raison, mais savez-vous qu’en Picardie on trouve beaucoup de lieux qui s’appellent « Les vignes » ? Durant le Moyen Âge, on trouvait des vignes dans 318 communes de Picardie. Il n’y en avait pas tellement sur la côte, mais plutôt dans les terres où le climat est plus sec. Il y avait aussi des vignes en Artois, à Cambrai, et même en Flandre ! Avec le réchauffement, peut-être que la culture de la vigne reprendra et que nous incorporerons de nouveau des raisins picards dans les galuchons ?
Éne démi-heure pour chl’ahansage, éne démi-heure éd tchuisson.

Ch’qu’i feut pour 4 personnes : 500 g éd frainne, 3 œus, 5 chl éd lait, 50 g éd chuque ésmoule, 1 dl éd créme fraiche, 80 g éd burre fondu, 20 g d’élvure éd boulindjer, 200 g éd roaisins sés, éne pinchie d’tchot sé.Foaire tiédir éch lait pi foaire fonde échl élvure.

Din éne gatte, mettez chés 500 g éd frainne, foaites un treu din ch’mitan, mettez-y ch’chuque, éch sé, ézz œus et pi l’créme.

Touillez. Mettez ch’lait pi értouillez dusqué temps qu’él pate a s’décolle ; à ch’momint lo, mettez chés roaisins sés gonflès din un molé d’ieu, ajoutez ch’burre fondu pi touillez conme i feut.

Prépèrez vo moule pi beurrez llé bien in ddin tout autour.

Vérsez l’pate à mi heuteur,  pi foaites él-lé lver deux heures durant din un indroét boén-et-cœud dusqu’in heut d’éch moule.

Mettez tchuire 25 minutes din un four cauffé à 160°.

Préparation et cuisson : 30 minutes + 30 minutes.Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de farine, 3 œufs, 5 cl de lait, 50 g de sucre semoule, 1 dl de crème fraîche, 80 g de beurre fondu, 20 g de levure de boulanger, 200 g de raisins secs, 1 pincée de sel fin.

Faire tiédir le lait et y faire fondre la levure. Mettre la farine dans un grand saladier, faire un trou au milieu et y verser le sucre, le sel, les œufs et la crème. Mélanger jusque ce que la pâte se décolle puis ajouter le lait et travailler la pâte. Ajouter les raisins secs gonflés dans un peu d’eau, bien mélanger. À la fin, incorporer le beurre fondu en continuant de travailler.

Beurrer des moules. Y verser la pâte jusqu’à mi-hauteur et laisser lever jusqu’au bord du moule pendant 2 heures environ dans un endroit chaud.

Faire cuire au four 25 minutes à 160°.

 

Par Arthur LECOINTE « Ch’Tchot Mawais » (Allery)

Ch’watieu battu / Le gâteau battu
Ch’watieu battu, o bien ch’gatieu battu si os ainmez miu, ch’est un dessert picard qu’i foait l’plaisi d’chés béc-fins. Maginez un molé : éne sorte éd brioche  élgèrde, qu’és pate al virole conme des minons d’euson.

D’éch watieu battu, o nin dvisoét déjo in 1653. A ch’momint-lo, oz apploait o du « pain àz œus », pi quante o lit chl’ércette, o comprind pourquoè… I feut atténne 1900 pour trouvoér pour él premier cœup, ch’nom d’watieu battu. Énhui i y-o éne confrérie d’éch watieu battu qu’al o mis in plache éne sorte éd réglémint qu’i feut suire pour qu’a fuche du véritabe watieu battu.

Le gâteau battu est un dessert picard dont l’objet est de combler les gourmets. Imaginez une sorte de brioche légère et dont la pâte tourbillonne comme du duvet d’oie.

La première mention du gâteau battu date de 1653. Il était alors appelé « pains aux œufs », et à la lecture de la recette on comprend pourquoi… Il faut attendre 1900 pour trouver la première mention des termes « gâteau battu ». Aujourd’hui il existe une confrérie du gâteau battu qui a mis au point un cahier des charges à respecter pour mériter l’appellation « gâteau battu ».

Pour avoér quate lives éd watieu battu (o bien gatieu battu, ch’est du péré) i feut avoér : 20 ganes d’œus, deux blancs battus in neiges, éne live éd frainne, 125 g éd chuque in poude, 125 g d’élvure éd boulindjeu, 1 live éd beurre, 1 verre (à cite) éd cognac (bran-d’vin) pi éne pinchie d’sé.

Aplacheu cho’f frinne din inne gate, mette aveuc : éch beurre fondu, chu chuque, chu bran d’vin, chu sé pi chés ganes d’œus, et pi cho’l lvure, qu’oz aveu yeu soin d’touilleu dvant din un molé d’ieu tiéde. Apreu tout eu, rajouteu des blancs d’œus battus in neiges. Touilleu toute aveuc ses mains dusqu’à temps qu’cho’p pate a s’décolle éd ses douots.

Beurreu 4 moules à cotes éd tchinze cm dé heut. Y vérseu din chaque 1/4 éd cho’p pate. Tchitteu lveu tout preu d’éch fu in rcouvrant chés moules.

Quante est lvè, mette din ch’four (four cœud). I feut qu’cho’p pate al fuche élvèe dusqu’au bord d’éch moule pour povoér él-l’inforneu.

Tchitteu tchuire à peu preu 20 mn. Pour qu’a voèche, i n’feut point foaire pour é-moins qu’4 gatieux.

Pour obtenir 4 gâteaux battus, il faut 20 jaunes d’œufs, 2 blancs battus en neige, 500 g de farine, 125 g de sucre en poudre, 125 g de levure de boulanger, 500 g de beurre, 20 cl de cognac et une pincée de sel.

Mettre la farine dans un saladier, y ajouter le beurre qu’on aura préalablement fait fondre, le sucre, le cognac, le sel et les jaunes d’œufs, et enfin la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Ensuite, ajouter les blancs d’œufs battus en neige. Mélanger avec les mains jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux doigts.

Beurrer 4 moules à côte de 15 cm de haut. Y répartir la pâte. Laisser lever prêt d’une source de chaleur en couvrant les moules. Enfourner dans un four à … Il faut que la pâte ait levé jusqu’au niveau du bord du moule avant de l’enfourner. Laisser cuire environ 20 mn. Pour des raisons pratiques, ne pas faire moins de quatre gâteaux à la fois.

Par Jacques Dulphy (Bourseville)

Ch’bisteu / Le gâteau aux pommes de terre picard
Os n’peut point dire qu’a fuche un plot du moédeut, mais conme os est din un poéyi à pleuves, i veut miu éte prévoéyant pi avoér éne ércette d’éscours. Ch’bisteu (ou bisneu, ou bigalan…) ch’est éne classique d’él tchuisine picarde. Ch’est des produits d’pèr ichi : dol frainne, des pémes é-erre,  dol crinme, du lèrd… Pi, conme toudi aveuc chés rcettes éd no poéyi, a n’est n’est point complitchè à foaire . Aveuc chés rcettes in picard, os mingez local, os mingez durabe, pi os nin rdmandrez ! On ne peut pas dire que ce soit un plat d’été, mais comme nous sommes dans un pays de pluies, il vaut mieux être prévoyant et avoir une recette de secours. Le gâteau aux pommes de terre est un classique de la cuisine picarde. Ce sont des produits locaux : de la farine, des pommes de terre, de la crème et du lard… Et, comme d’habitude avec les recettes de notre région, ce n’est pas compliqué à préparer. Avec les recettes en picard, vous mangez local, vous mangez durable, et vous en redemanderez !
Ch’qu’i feut :

– 500 g. ed pate brisèe (qu’o treuvarez aisémint din chés boutiques).
– 1 kg éd peumes é-terre (qu’is n’és défont point)
– 20 cl éd crinme fraiche
– 100g éd lèrd salè copè in tchots bouts
– 1 gane d’œu
– 1 ongnon hachillonnè
– du sé pi du poève

Éplutcher chés peumes é-terre, bien zzés lavurer pi zzés coper in tchots morcieux. Étaler l’mitan d’chol pate din l’fond d’éch plot. I feut tchitter passer l’ pate éd 2 cm. Éparde un molé d’ pémes é-terre din ch’fond : mette du sé, du poéve et pi un molé d’ongnons. Foaire des couches éd pémes é-terre et pi d’lérd dusqu’à tant qu’a fuche épais d’10 cm.

Foaire pré-cauffer ch’four à 200 °C. Placher chol  crinme fraiche su chés pémes é-terre. Étaler l’eute mitan d’pate pour qu’a foaiche un couvèrt in pinchant chés bords tout autour. Dorer aveuc ch’gane d’œu.

Aveuc un coutieu, foaire des roaies su ch’couvért, pour qu’ a fuche bieu. Foaire tchuire din ch’four éne heure édmi durant.

Ingrédients :

– 500 g de pâte brisée ou deux pâtes prêtes
– 1 kg belles pommes de terre à chair ferme
– 20 cl de crème fraîche
– 100 g de lard salé en fines tranches
– 1 jaune d’œuf
– 1 oignon haché
– sel, poivre.

Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en fines lamelles. Étendre la moitié de la pâte et foncer le plat en laissant dépasser les bords d’environ 2 cm. Couvrir ce fond d’un peu de pommes de terre. Saler, poivrer et ajouter une partie de l’oignon. Puis disposer dessus des pommes de terre, le lard et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients sur une hauteur de 10 cm.

Préchauffer le four à 200°C. Mettre la crème fraîche sur les pommes de terre. Étendre l’autre moitié de la pâte et la déposer en couvercle en laissant dépasser les bords et les pincer. Dorer au jaune d’œuf et entailler en plusieurs endroits ce couvercle de pâte avec un couteau (pour l’esthétique).

Faire cuire au four pendant 1h30.

Traduit par Michel Godard (Anmien)

Ch’patè d’canèrd d’Anmien / Le pâté de canard d’Amiens
Ch’patè d’canèrd d’Anmien ch’est éne ércétte qu’al foait partie d’l’histoère d’él Picardie. Al éroait tè maginèe pèr un délonmé Degand din les énèes 1640 pi Madame éd Sévigné al nin dvise din éne éd ses léttes : « Jé nn’o o vu, jé nn’o mingè, jé nn’o rdémandè… » Le pâté de canard d’Amiens est une recette qui appartient à l’histoire de la Picardie. Elle aurait été inventée par un certain Degand vers 1640. Madame de Sévigné l’évoque dans une de ses lettres : « J’en ai vu, j’en ai mangé, j’en ai redemandé… »
24 heures d’évant foaire éch paté, foaire d’él pate avec 2 lives éd frainne passèe au tamis, métte au mitan éne live éd beurre, du sé pi un verre d’ieu.
Touillez tout duchmint in rmuant bien jusqu’à ch’qu’él pate al fuche élièe pi bien fèrme, métte à la fraiche invloppè din un linge trimpè d’ieu.
Désossez ch’canèrd pi bourrez llé d’élémints d’foèe d’canèrd, éd morcieux d’foèe cras pi d’truffes pleumèes qu’o foait rnir din du beurre, 125 g éd lèrd éd poétrainne cru, 150 g éd filet d’lapin. Quante toute est bien touillè, o l’flambe aveuc un verre éd cognac, oz inssaisonne à volontè, oz  imbibe d’un jus d’vianne. Tchittez rfroédir pi grugez toute aveuc éne édmie tchuyére éd dixélles et pideux œus intiers.
Abachez, aveuc un rondelet, éne partie d’él pate pour él rinde ovale, étalez éne couche éd farce éd coéchon, métte au-dsu d’éch canèrd érfroédiè, l’couvrir d’éne eute couche éd pate. Foaire éne ouvérture din ch’mitan, pour qu’él vapeur a s’in voèche durant l’tchuisson. Injolivez l’pate, dorez autour aveuc un œu battu.
Métte au four, foaire tchuire à tchot fu au moins éne hure durant. Tchittez rfroédier pi infitchez ddin quéques tchuyérèes d’éjlèe, prépérée aveuc du guéret pi des pieds d’vieu, édz os pi du cérvelas.
24 heures avant de faire le pâté, préparer la pâte avec deux litres de farine tamisée. Ajouter au milieu 500 g de beurre, du sel et un verre d’eau. Bien mélanger, mettre au frais enveloppé d’un linge humide.

Désosser le canard et le farcir avec une farce de foie de canard, de dés de foie gras et de dés de truffe pelés revenues dans du beurre, 250 g de lard de poitrine frais et 150 g de filet de lapin. Quand tout est mélangé, le flamber d’un verre de cognac, assaisonner, mouiller de jus de viande, laisser refroidir puis piler le tout avec une demi-cuillère de duxelles et 2 œufs.
Abaisser au rouleau une partie de la pâte pour lui donner une forme ovale, étaler une couche de farce de porc, mettre dessus le canard refroidi, couvrir avec une autre couche de pâte. Faire une ouverture au milieu pour que, durant la cuisson, la vapeur puisse s’échapper. Dorer à l’œuf battu.

Cuire au four, à petit feu, pendant au moins une heure. Laisser refroidir et introduire quelques cuillerées de gelée préparée avec du jarret et des pieds de veau, des os et du cervelas.

Par Arthur Lecointe « Ch’Tchot Mawais » (Allery)

L'fichélle picarde / La ficelle picarde
Inhui, os allons vir éne ércette qu’a n’est point vraimint traditionnelle mais qu’al est gramint ernommèe in Picardie, pi eute pért étou : chol fichélle picarde ! Ch’plot-lo il té maginè din chés énes 1950 à Anmiens. Ch’étoait pindant l’foère ed Picardie qu’Michel Lefèvre, qu’il étoait tchuisinier, il o servi, à chés gins « d’él heute ,» pour el prémière foés éne quérpette avu eddin du gambon, dz’échalotes, des champignons pi d’él crinme. Comme chés Picards is n’sont point fiérs, inhui, tertous i nin minge ! Aujourd’hui, nous allons voir une recette qui n’est pas réellement traditionnelle mais qui est très connue en Picardie, et ailleurs : la ficelle picarde. Ce plat a été inventé dans les années 50 à Amiens. C’était pendant la foire de Picardie que Michel Lefèvre, un cuisinier, a servi pour la première fois, à des notables, une crêpe fourrée avec du jambon, des échalotes, des champignons et de la crème. Comme les Picards ne sont pas « hautains », aujourd’hui tout le monde en mange !
Ingrédiints : 8 quérpettes salèes, 500 g éd champignons, 1 dl éd crinme nouvélle épaisse, 80 g éd gruiyère rapè, 8 tchotes tranches éd gambon, 2 échalotes, 50 g éd burre.

Foaisez 8 quéroettes à vo mode.

Achiyonnez bien fin vos champignons, in minme temps qu’chés 2 échalotes, méttez din éne castrole chés 50 g éd burre qu’o frez fonde pour y métte chés champignons pi zz’échalotes, qu’o laichrez tchuire tout duchmint pindant dix minutes, inlvez pi essapissez, ajoutez 5 dl éd crinme pi touillez toute insanne.

Étreumez vos crèpes, pi méttez su chatchène éne tranche éd gambon, 2 tchuilléres éd champignons, roulez-zzés pi platchez-zzés tous les huit insanne din un plot à griller.

Rmucher avec éch restant d’crinme pis épardez dsus chés 80 g éd gruiyère rapé.

Foaire gratiner din un four à 180° pindant dix minutes à peu près.

Sèrvir bien cœud.

Ingrédients : 8 crêpes salées, 500 g de champignons, 1 dl de crème nouvelle épaisse, 80 g de gruyère rapoé, 8 petites tranches de jambon, 2 échalotes, 50 g de beurre.

Préparez 8 crêpes à votre façon.

Hachez bien fin vos champignons, en même temps que les 2 échalotes, mettez dans une casserole les 50 g de beurre qu’ vous ferez fondre pour y incorporer les champignons et les échalotes, que vous laisserez cuire tout doucement pendant 10 minutes, enlevez et égoutez, ajoutez 5 dl de crème et mélangez tout.

Étalez vos crêpes, et mettez sur chacune une tranche de jambon, 2 cuillérées de champignons, roulez-les mettez-les dans un plat à griller.

Recouvrir avec le restant de crème et répartissez les 80g de gruyère rapé.

Faire gratiner dans un four à 180° pendant dix minutes à peu prés.

Servir bien chaud.

Par Arthur LECOINTE « Ch’Tchot Mawais » (Allery)

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